Et forslag til hvordan man kanskje kan komme seg ut av knipen (det er ikke mulig å lage noe substantiv av verbet "erklære") er å oversette med "undertegner".

Declarant - A person who has made a statement or signed a declaration of a statement.
www.cdrsllc.com/definitions.htm

A declarant, generally speaking, is anyone who composes and signs a statement or alleging that the information he has given therein is true. ...
en.wikipedia.org/wiki/Declarant